Paladar del sur en la metrópoli

En ocasiones, sobre grandes frases se pueden edificar grandes proyectos. En ese sentido, la cita de Anatole France, “la utopía es el principio de todo progreso y el diseño de un futuro mejor”, viene que ni pintada para precisar lo que supone el establecimiento tutelado por el gaditano José Calleja. Aquí hay un  profesional autodidacta que sabe de sobra que la cocina es una forma de vida y que no esconde su manera de pensar.  Como si de un buen vino añejo se tratase, hay que bebérsela en pequeños e intensos sorbos.

Surtopía sorprende  desde que cruzas el umbral de la puerta. Más de uno que ha tomado una primera cerveza en la barra, se ha quedado luego a cenar.  Como si el comensal estuviese ante su penúltima cena, la sensación que transmite este restaurante tiene mucho que ver con la fugacidad y el deleite vital. “Venga va, aprovecha el momento y déjate llevar. La vida son dos días”.  Los tópicos de la vida en el sur,  pero aplicado al madrileño barrio de Salamanca.

Cada plato es un tratado de cómo se vive y se respira en esta tierra que hace de la alegría su principal forma de existencia. La ensaladilla sanluqueña o el paté de mojama con almendras, elegidos casi antes de sentarnos, certifican que en el sur la calidad de vida comienza por sus fogones.

La decoración se deja llevar por la madera, por la pizarra y por los cuadros de temática marina que ejercen de testigo incomparable de platos como el sorprendente Tiburón en tataki con alioli en adobo y tomatitos cherry en almíbar o la Cherna en sashimi, patatas rotas y falso pil pil en manzanilla, un plato que siempre logra mantener el tipo. ¿Mi favorito? El plato de Raya, que no siempre se puede encontrar fuera de la costa.

Los fans de la carne tienen también en Surtopía un territorio amigo. José Calleja es capaz de apostar por la tierra sin que la calidad del plato merme una pulgada. Entre los platos fuertes, el soberbio gallo de campo en ravioli con pepitoria de azafrán y piñones o la siempre jugosa presa de bellota escabechada con calabaza, trigueros y vinagre viejo. Agradable reencuentro con los sabores sanluqueños en un lugar con alma… Por supuesto, sus postres con queso de cabra son un plato obligado.

Si tenemos tiempo, recomiendo el menú degustación… Merece la pena.

Surtopía
www.surtopia.es
Cl. Núñez de Balboa, 106. Madrid
Tlf: 915 630 364
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