Se trata de una cata realmente difícil y para la que se ha de tener mucha práctica; se ha de realizar en ayunas y con el paladar muy limpio.

A excepción de aguas con defectos o composiciones minerales muy marcadas, como sales minerales, el tipo y la sensación más oxidada o fresca del anhídrido carbónico en las aguas con gas influyen menos que la sugestión y planteamiento de la cata. No obstante se pueden plantear y analizar unos parámetros simples y de percepción clara.

ANÁLISIS VISUAL

Limpidez: es la ausencia de impurezas o residuos visibles en la observación del líquido.
Aspecto: similar a la limpidez. En este caso también intervienen el brillo y la transparencia.
Fluidez: en ocasiones hay aguas más ligeras o con menos fluidez de movimiento en la copa, en función de los posibles elementos grasos, o restos de detergentes, etc.
Opacidad: es la falta de brillo y transparencia.
Turbidez: lo contrario a brillante y transparente. Es un aspecto negativo ocasionado por la presencia de residuos extraños en la copa.

ANÁLISIS OLFATIVO

Fango: aroma típico de tierras húmedas, fangosas, cloacas y otros.
Cal: es el olor característico de aguas muy calcáreas.
Ferroso: Las aguas de manantiales con tierras o piedras de arcillas férricas, que suelen ser de color rojizo, presentan este aroma.
Acídula: es el aroma más característico de las aguas con gas o carbonatadas.
Moho: lo poseen las aguas almacenadas durante largo tiempo en sótanos o almacenes húmedos.
Grasa: Presente en las aguas que han sido almacenadas en cocinas o bien en lugares con corrientes de humos grasos o habitaciones con alimentos grasos (aceites, jamones).
Olores desagradables: en algunas aguas pueden aparecer notas olfativas sulfurosas, debido a que han sido sometidas a un tratamiento higienizante con anhídrido sulfuroso (poco corriente).
Ozono: se utiliza en las aguas potables preparadas con el fin de eliminar los restos de cloros u otros olores y también es utilizado como estabilizador. Debido a su volatilidad desaparece al abrir la botella.

ANÁLISIS GUSTATIVO

Impresión: son las sensaciones producidas en el primer contacto bucal con el producto.
Evolución: conjunto de sabores que se perciben al mantener el producto en la boca.
Intensidad: tiempo de duración de las sensaciones gustativas.
Persistencia: muy similar al anterior, pero referido a la sensación analítica
Gusto: impresión predominante en la valoración cuántica.
Retrogusto: sensaciones percibidas en la vía nasal interior.
Posgusto: sensación final que queda después de haber ingerido el agua, y su duración.
Dulce: agua dulce y sabrosa, generalmente sin gas.
Salada: agua rica en sales minerales y carbonatos.
Amarga: notas producidas en las aguas cuando estas proceden de tierras de arcillas férricas.
Agradable: sabor a agua sin defectos.
Acida: sabor característico de las aguas con gas. Sensación de ligero picor.
Grasa: sabores grasos contenidos debido a un mal almacenamiento.
Plástico: en algunas aguas es una nota dominante debido al envase y a la acción del sol o a un excesivo tiempo de almacenamiento.
Desagradable: son los típicos sabores un tanto salobres, como los de carabaña, aunque son beneficiosos para la salud.

La prueba más severa en la cata de las aguas
Cuando el agua se cata o analiza fría o a la temperatura llamada del tiempo es bastante difícil reconocer tanto defectos como virtudes de pureza y ausencia de defectos. Para reconocer la aparición o ausencia de defectos en una agua mineral o doméstica se ha de hacer lo siguiente:

Se hierve el agua en una olla o recipiente que no pueda aportar ningún tipo de sustancia. Se destapa y tapa alternativamente mientras se huele el vapor que desprende. En este caso, cualquier defecto que pudiera contener el agua es muy fácil de detectar, ya que los vapores calientes impregnan nuestro olfato. En esta prueba es fácil percibir notas salinas en aguas ricas en sales minerales, pero ante todo lo que se ha de analizar es la ausencia de los defectos descritos en la cata.
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